《[gl]凰涅天下》第692章

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身为大臣的郑文宝不可能是“云英面”的始作俑者，他肯定是巧取民间厨人制面之精华，综合出“云英面”的制作方法来，然后他又将“云英面”方子赠给其他好吃之人，这使“云英面”的影响更加扩大，以至收入宋代食谱。
再以讲究吃海鲜而闻名的梅圣俞为例，他家经常吸引一些习气相投的有知识的食客，一时间，鲤鲂之脍，飞刀徽整，梅家几乎成为研究海鲜的中心。这在叶梦得《石林避暑录话》中有着记录。梅圣俞就是在这样的宴席上，赋《河豚鱼》诗一首：
春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚于此时，贵不数鱼虾。
这是由于河豚吃鱼虾而颇肥模В室帐孔臃追桌闯浴?br />
但河豚确有剧毒，食之夺命并非胡言。宋代的费衮就主张：河豚之目并其子凡血皆有毒，食者每剔去之，其肉则洗涤数十遍，待色白如雪，再烹。苏东坡也提出：煮河豚用荆芥，煮三四次，换水则无毒。
看来河豚有毒，可是并非人人会烹制，但市民们又想吃，于是，美食家研究出了行之有效的烹制河豚的方法。而且，为了解决口腹之欲，美食家还创造了“假河鲀”的吃法——
杨次翕在丹阳时，做羹招待米芾，说：今天为你做河豚。米芾疑虑不敢吃，杨笑着对他道：这是用别的鱼做的，假河豚。所谓假，乃象形也。
可见，美食家的提倡，对市民认识河豚和吃河豚，还是起到不小的催化作用。
蟹本是南方水产，可是在东京的食店里却也风行一时。市民往往将生蟹拆开，调以盐梅、椒橙，然后洗手再吃，故这种蟹叫“洗手蟹”。甚至停泊在汴河边的船家的妇女也能够做这种洗手蟹吃。
美味洗手蟹，对市民阶层的饮食品位提高是有潜移默化作用的，它促使美食家和市民不断钻研新的饮食方法，从而使宋代城市饮食市场上新、奇、特诸类食物品种不断涌现。市民吃的水平已从一般的味道美转向意境美的境地了。
如橙酿蟹，也就是市民经常所说的蟹酿橙：
将黄熟带枝的大橙子，截顶，去瓤，只留下少许汁液，再将蟹黄、蟹油、蟹肉放在橙子里，仍用截去的带枝的橙顶盖住原截处，放入小甑内，用酒、醋、水蒸熟后，用醋和盐拌着吃。这种橙酿蟹，不仅香，而且鲜，更主要的是它使人领略到了新酒、菊花、香橙、螃蟹色味交融的艺术氛围……
这种形质兼美的食品在宋代城市中已经很多，市民们已不仅仅满足于口腹之欲，而是将一般的食物也都赋予一种意境的追求。
像名字煞是好听的“酥琼叶”，其实是将宿蒸饼薄薄切就，涂上蜜或油，就火上炙，地上铺上纸散火气，炙好后，非常松脆，有止疗化食功效，而且嚼起来还可如杨万里所说：作雪花声……
市民还将对食物的审美情趣，扩大到视觉上，于是，雕花蜜煎应运而生。所谓雕花，较早出现的是在东京饮食市场上用瓜雕刻成的花样食品，即“药瓜”，还有用油面糖蜜制成的“笑靥儿”果食。
这是一种赏心悦目的工艺性食品，极受市民欢迎，各城市饮食市场也推出自己的杰作，如浦城的冬瓜——安置在寿架台上的一条三尺长冬瓜，刻上了假山、龟、鹤、寿星、仙女，异常精妙。
宋代城市市民对水果的需求量非常之大，在食店里，果子与饮食是平分秋色，一半对一半的。
这类水果，也包括晒制的干果子、香药果子等等，种类很多，出售水果的商贩也很多，子夜时分的东京街头还可看到他们叫卖的身影。
水果在城市饮食行业中可谓供销两旺。这种局面的形成，原因是多方面的，其中不可忽视的一个方面是贵族对水果的喜好和推重，使之成为一代较新的食风，。如产于江西的金橘——
因为远，东京市民很难见到。后运至东京，由于温成皇后爱吃，金橘遂在东京饮食市场上红火起来了。而且，很快，在绿豆中可以保藏金橘多时不坏的方法推广开来了。
这个事例说明：贵族口味的好恶，对城市食风影响还是不小的。这也是符合饮食历史规律的，因为贵族富甲天下，最有条件品尝海陆奇珍。
以南宋皇帝的“玉食”为例，每日赐太子的一部分“玉食”，其制作极其精良，如羊头签，只取两翼；土步鱼，只取两腮；以蝤蛑为签、为馄饨、为橙瓮，只取两螯，剩余全都扔在地上作废。
这种食不厌精的风气，达官贵人无不模仿，竞相奢侈，以至出现了韩玉汝丞相那样的每食必殚极精侈之辈，甚至有人养成了一种吃鸽子的特殊才能：吃白鸽后再给他别的颜色的鸽子吃，则能辨出不是白鸽……
在宋代，一些有益于健康卫生的饮食已为各阶层所共同关注，这一焦点是新的保健饮品——清凉饮料，主要品种为：
甘豆汤豆儿水鹿梨浆
卤梅水姜蜜水木瓜汁
沉香水荔枝膏水苦水
金橘团雪泡缩皮饮椰子酒
香薷饮紫苏饮
实际上，这些清凉饮料，兼具药的成份，如“雪泡缩皮饮”具有解伏热、除烦渴、消暑毒、止吐利的功效。特别是霍乱之后服热药致烦躁者，极宜服这雪泡缩皮饮。
像香薷饮，其药用价值就更大了，如宽中和气，治饮食不节，饥饱失时……统统都在香薷饮的治疗之列。尤其是中酒不醒，四时伤寒头痛，只要饮上三服，发了汗就可痊愈。常饮香薷饮，还可益脾温胃，散宿痰停饮。
以上列举的这些清凉饮料，多在闷热夏日上市，由于它兼具治病防病功效，所以很受广大市民欢迎。即使一些标有酒字的饮料也是这样，实际与那种粮食烧酒无涉。
饮这样的“凉水”，已成为宋代城市市民暑天中的一种时尚，无论早晚还是白天，都可看见出售“煎点汤茶药”的，尤其是在时交五更的早市上，街头巷尾传来的“煎点汤茶药”的叫卖声响作一片，已成为一道亮丽的城市风景……
二、“煎点汤茶药”
茶为主要，以宋代常见的“煎香茶”来看，它的制作方法是：每百钱上春嫩芽，合一升去壳蒸熟的绿豆，再细磨十两山药，掺入脑、麝各半钱，重新放入盒中一同研磨约20杵下，再放入罐中密封好，窨三天后，再把这种香茶放在水里煮，使所含的成份进入水中，好似煎药。
无怪乎宋代美食家林洪有这样的认识：“茶即药也，煎服则去滞而代食。”煎茶时间愈长，味道也就愈好。
而“点茶”，就是在炭火将茶叶水烧得滚沸起时，用冷水点住，茶叶水再滚沸起，再用冷水点住，如此点三次，才能收到色味皆佳的效果，这是一般的“点茶”规律。
由于茶叶的丰收，茶坊遂在城市普及，“点茶”也就在城市中流行起来，各式点茶竞争相长，出现了“点茶不一”的局面。
如当时茶叶多产自南方，北方人特别难得到它，一旦得到茶叶，又以为茶叶味不好，所以在茶叶里放入许多杂物煎点，正如葛立方《韵语阳秋》所说：“北方俚人茗饮无不有，盐酪椒姜夸满口。”
类似这样的“煎点茶”，是属于低层次的。高层次的点茶是能将茶点得“极匀”，有的能点得水脉成禽兽虫鱼花草之物象，纤巧如画。还有的如徽宗《大观茶论》所言：将茶点得上下透彻，如酵蘖之起面，疏星皎月，灿然而生，其他书友正在看：。达到这种意境是很不容易的。
“点茶”在城市，特别是上流社会中，已作为一种专门的学问，人们无不把点茶当成具有高度文化修养的标志。
如曾布、吕惠卿同为内相时，与客人一起吃茶，他们频繁注汤于茶水中，客人见状说：身为翰林司，为什么不了解点茶呢？这话固然有取笑的意思，但有道理，因为点茶是有一套程序和讲究的，不是任何人都点得了的。
在点茶时，还要点得适度。多点，则使人生厌；少点，则又有余。全靠精神集中，恰到好处。这样煎点出来的茶才好喝。
三、汤药
《水浒传》第二十一回描写：山东郓城县镇上，五更时分就出现了赶早市?