《张爱玲经典散文集》第26章

白费工夫，一不留神也会油锅起火，洗油锅的去垢棉又最伤手，索性洗手不干了。已经患“去垢粉液手”（detergenty　hands），连指纹都没有了，倒像是找医生消灭掉指纹的积犯。
有个美国医生劝我吃鱼片火锅，他们自己家里也吃，而且不用火锅也行。但是普通超级市场根本没有生鱼，火锅里可用的新鲜蔬菜也只有做沙拉的生菜，极少营养价值。深绿色的菜叶如菠菜都是冷冻的。像他当然是开车上唐人街去买青菜。大白菜就没有时绿素。
人懒，一不跑唐人街，二不去特大的超级市场，就是街口两家，也难得买熟食，不吃三明治就都太咸；三不靠港台亲友寄粮包——亲友自也是一丘之貉，懒得跑邮局，我也懒得在信上详细叮嘱，寄来也不合用，宁可凑合着。
久已有学者专家预期世界人口膨胀到一个地步，会闹严重的粮荒，在试验较经济的新食物，如海藻、蚯蚓。但是就连鱼粉，迄今也只喂鸡。近年来几次大灾荒，救济物资里也没有鱼粉、蛋粉，也许是怕挨骂，说不拿人当人，饲鸡的给人吃。海藻只有日本味噌汤中是旧有的。中国菜的海带全靠同锅的一点肉味，海带本身滑塌塌沉甸甸的，毫无植物的清气，我认为是失败的。
我母亲从前有亲戚带蛤螟酥给她，总是非常高兴。那是一种半空心的脆饼，微甜，差不多有巴掌大，状近肥短的梯形，上面芝麻撤在苔绿底子上，绿阴阴的正是一只青蛙的印象派画像。那绿绒倒就是海藻粉。想必总是沿海省份的土产，也没有包装，拿了来装在空饼干筒里。我从来没在别处听见说过这样东西。过去民生艰苦，无法大鱼大肉，独多这种胆固醇低的精巧的食品，湮灭了实在太可惜了。尤其现在心脏病成了国际第一杀手，是比粮荒更迫切的危机。
无疑的，豆制品是未来之潮。黄豆是最无害的蛋白质。就连瘦肉里面也有所谓“隐藏的脂肪”（hidden　fat）。鱼也有肥鱼瘦鱼之别。
前两年有个营养学家说：“鸡蛋唯一的功用是孵成鸡。”他的同行有的视为过激之论，但是许多医生都给鸡蛋采配绘制，一两天或一两个星期一只不等。真是有心脏病血压高，那就只好吃只大鸭蛋了。中外一致认为最滋补壮阳的生鸡蛋更含有毒素。
有人提倡汉堡里多搀黄豆泥，沾上牛肉味，吃不出分别来。就恐怕肉太少了不够味，多了，牛肉是肉类中胆固醇最高的。电视广告上常见的“汉堡助手”，我没见过盒面上列举的成分，不知道有没有豆泥，还是仍旧是面包屑。只看见超级市场有煎了吃的素腊肠，想必因为腊肠香料重，比较容易混得过美国现在流行素食，固然是胆固醇恐慌引起的“恐肉症”，认为吃素比肉食健康，一方面也是许多青年对掸宗有兴趣，佛教戒杀生，所以他们也对“吃动物的尸体”感到憎怖。中国人常常嘲笑我们的吃素人念念不忘荤腥；素鸡、素鹅、索鸭、索蛋、素火腿层出不穷，不但求形似，还求昧似。也是靠材料丰富，有多样性，光是干燥的豆腐就有豆腐皮、豆腐干，腐竹百叶，大小油豆腐——小球与较松软吸水的三角形大喇叭管——质地性能各各不同。在豆制品上，中国是唯一的先进国。只要有兴趣，一定是中国人第一个发明昧道可以乱真的素汉堡。譬如豆腐渣，浇上吃剩的红烧肉汤汁一炒，就是一碗好菜，可见它吸收肉昧之敏感；累累结成细小的一球球，也比豆泥像碎肉。少搀上一点牛肉，至少是“花素汉堡”。
（收入《续集》，台北皇冠出版社1988年2月初版）
二十二、谈画
我从前的学校教室里接着一张《蒙纳。丽萨》，意大利文艺复兴时代的名画。先生说：“注意那女人脸上的奇异的微笑。”的确是使人略感不安的美丽恍馏的笑，像是一刻也留它不住的，即使在我努力注意之际也滑了开去，使人无缘无故觉得失望。先生告诉我们，画师画这张图的时候曾经费尽心机搜罗了全世界各种罕异可爱的东西放在这女人面前，引她现出这样的笑容。我不喜欢这解释。绿毛龟、木乃伊的脚、机器玩具，倒不见得使人笑这样的笑。使人笑这样的笑，很难吧？可也说不定很容易。一个女人蓦地想到恋人的任何一个小动作，使他显得异常稚气，可爱又可怜，她突然充满了宽容，无限制地生长到自身之外去，荫庇了他的过去与将来，眼睛里就许有这样的苍茫的微笑。
《蒙纳。丽萨》的模特儿被考证出来，是个年轻的太太。也许她想起她的小孩今天早晨说的那句聪明的话——真是什么都懂得呢——到八月里才满四岁——就这样笑了起来，但又黔持着，因为画师在替她画像，贵妇人的笑是不作兴田牙齿的。然而有个十九世纪的英国文人——是不是Walter　de　La　Marel，记不清了——写了一篇文章关于《蒙纳，丽萨》，却说到鬼灵的智慧，深海底神秘的鱼藻。看到画，想做诗，我并不反对——好的艺术原该唤起观众各个人的创造性，给人的不庞当是纯粹被动的欣赏——可是我憎恶那篇《蒙纳。丽萨》的说明，因为是有限制的说明，先读了说明再去看图画，就不由地要到女人眼睛里去找深海底的鱼影子。那样的华美的附会，似乎是增多，其实是减少了图画的意义。
国文课本里还读到一篇《画记》，那却是非常简练，只去计算那些马，几匹站着，几匹卧着。中国画上题的诗词，也只能拿它当做宇看，有时候的确宇写得好，而且给了画图的结构一种脱略的，有意无意的均衡，成为中国画的特点。然而字句的本身对于图画总没有什么好影响，即使用的是极优美的成句，一经移植在画上，也觉得不妥当。
因此我现在写这篇文章关于我看到的图画，有点知法犯法的感觉，因为很难避免那种说明的态度——面对于一切好图画的说明，总是有限制的说明，但是临下笔的时候又觉得不必有那些顾忌。譬如朋友见面，问：“这两天晚上月亮真好，你看见了没有？”那也很自然吧？
新近得到一本赛尚画册，有机会把赛尚的画看个仔细。以前虽然知道赛尚是现代画派第一个宗师，倒是对于他的徒子徒孙较感兴趣，像Gauguin，Van，Gogh，Matisse，以至后来的Picasso，都是抓住了他的某一特点，把它发展到顶点，因此比较偏执，鲜明，引人入胜。而充满了多方面的可能性的，广大的含蓄的赛尚，过去给我唯一的印象是杂志里复制得不很好的静物，几只灰色的苹果，下面衬着桌布，后面矗立着酒瓶，从苹果的处理中应当可以看得出他于线条之外怎样重新发现了“块”这样东西，但是我始终没大懂。
我这里这本书名叫《赛尚与他的时代》，是图文的，所以我连每幅画的标题也弄不清理。早期的肖像画中有两张成为值得注意的对比。一八六０年的一张，画的是个宽眉心大眼睛诗人样的人，云里雾里，暗金质的画面上只露出一部分的脸面与白领子。我不喜欢罗曼蒂克主义的传统，那种不求甚解的神秘，就像是把电灯开关一捻，将一种人选的月光照到任何事物身上，于是就有模糊的蓝色的美艳，有黑影，里头唧唧阁阁叫着兴奋与恐怖的虫与蛙。
再看一八六三年的一张画，里面也有一种奇异的，不安于现实的感觉，但不是那样廉价的诗意。这张函里我们看见一个大头的小小的人，年纪已在中年以上了，波鬈的淡色头发照当时的式样长长地分被着。他坐在商背靠椅上，流转的大眼睛显出老于世故的，轻蔑浮滑的和悦，高翘的仁丹胡子补足了那点笑意。然而这张画有点使人不放心，人体的比例整个地错误了，腿太短。臀膊太短，而两只悠悠下垂的手却又是很长，那白削的骨节与背后的花布椅套相衬下，产生一种微妙的，文明的恐怖。
一八六四中所作的僧侣肖像，是一个须眉浓鸷的人，白袍，白风兜，胸前垂下十字架，抱着胳膊，两只大手，手与脸的平面特别粗腿，隐现冰裂纹。整个的画面是单纯的灰与灰白，然而那严寒里没有凄楚，只有最基本的，人与风雹山河的苦斗。
欧洲文艺复兴以来许多宗教画最陈腐的题材，到了赛尚手里，却是大不相同了。《抱着基督尸身的圣母像》，实在使人诧异。圣母是最普通的妇人，清贫，论件计值地做点缝纫工作，灰了心，灰了头发，自鹰钩鼻子与紧闭的嘴里有四五十年来狭隘的痛苦。她并没有抱住基督，背过身去正在忙着一些什么，从她那暗色衣裳的折叠上可以闻得见焐着?