《张爱玲经典散文集》第25章

花生酱没有固定剂，而且招牌纸上叫人搁在冰箱里，可见也没有防腐剂。就为了懒得搅一下，甘冒癌症的危险，也真够懒的。
美国人在吃上的自卑心理，也表现在崇外上，尤其是没受美国影响的外国，如东欧国家。吃在西欧已经或多或少的美国化了，连巴黎都兴吃汉堡与炸鸡等各种速食。前一向NBC
电视洛杉矾本地新闻节目上破例介绍一家波兰餐馆，新从华抄搬来的老店，老板娘亲自掌厨。一男一女两个报告员一吹一唱好几分钟，也并不是代做广告，电视上不允许的，看来是由衷的义务宣传。
此地附近有个罗马尼亚超级市场，毕竟铁幕后的小国风气闭塞，还保存了一些生活上的传统，光是自制的面包就比市上的好。他们自制的西点却不敢恭维，有一种油炸蜜浸的小棒棒，形状像有直棱的古希腊石柱，也一样坚硬。我不禁想起罗马尼亚人是罗马驻防军与土著妇女的后裔，因此得名。不知道这些甜食里有没有罗马人吃的，还是都来自回教世界　？巴尔干半岛在土耳其统治下吸收了中东色彩，糕饼大都香料太重，连上面的核桃都香得辛辣，又太甜。在相克莱，附近街口有一家伊朗店，号称“天下第一酥皮点心”。我买了一块夹蜜的千层糕试试，奇甜。自从伊朗劫持人质事件，美国的伊朗菜馆都改名“中东菜馆”，此地附近有一家“波斯莱馆”倒没改，大概因为此间大都不知道波斯就是伊朗。
这罗马尼亚店还有冷冻的西伯利亚馄饨，叫“佩尔米尼”，没荷叶边、扁圆形，只有棋子大，皮薄，牛肉馅，很好吃，而且不像此地的中国温饱搁味精。西伯利亚本来与满蒙接壤。西伯利亚的爱斯基摩人往东迁到加拿大格陵兰。本世纪初，照片上的格陵兰爱斯基摩女人还梳着汉朝陶涌的发髻，直竖在头顶，中国人看着实在眼熟。
这家超级市场兼售熟食，标明南斯拉夫、罗马尼亚、德国、意大利火腿，阿米尼亚（近代分属苏俄、伊朗、土耳其）香肠等等，还有些没有英译名的蒜椒熏肉等。罗马尼亚火腿唯一的好处在淡，颜色也谈得像白切肉。德国的“黑树林火腿”深红色，比此间一般的与丹麦罐头火腿都香。但是显然西方始终没解决肥火腿的问题，只靠切得飞薄，切断肥肉的纤维，但也还是往往要吐渣子。哪像中国肥火腿切丁，蒸得像暗黄色水晶一样透，而仍旧有劲道，并不入口即融，也许是火腿最重要的一部分，而不是赘瘤。——华府东南城离国会图书馆不远有个“农民市场”，什么都比别处好，例如乡下自制的“浴盆（tub）黄油”。有切厚片的腌猪肉（bacon），倒有点像中国火腿。
罗马尼亚店的德国香肠太酸，使我想起买过一瓶波兰小香肠，浸在醋里，要在自来水龙头下冲洗过才能吃，也还是奇酸。德国与波兰本来是邻邦。又使我想起余光中先生《北欧行》一文中，都塞道夫一家餐馆的奇酸的鱼片。最具代表性的德国菜又是sauerkmut（酸卷心菜），以至于　kraut一字成为德国人的代名词，虽然是轻侮的，有时候也作为呢称，影星玛琳黛德丽原籍德国，她有些朋友与影评家就叫她the　kraut。
中国人出国旅行，一下飞机就直奔中国饭馆，固然是一项损失，有些较冷门的外国菜也是需要稍具戒心，大致可以概括如下：酸德国、波兰；甜犹太——犹太教领圣餐喝的酒甜得像糖浆，市上的摩根。大卫牌葡萄酒也一样，kosher（合教规的食品），鸡肝泥都搁不少糖，但是我也在康桥买到以色列制的苦巧克力——当然也并不苦，不过不大甜；辣回回，包括印尼、马来西亚，以及东欧的土耳其帝国旧属地。印度与巴基斯坦本是一体，所以也在内，虽然不信回教，蓝色的多瑙河一流进匈牙利，两岸的农夫吃午餐，都是一只黑面包，一小锅辣爆蔬菜，匈牙利名莱“古拉矢”（goulash）——蔬菜撤牛肉小牛肉——就辣。埃及的“国菜”是辣爆黄豆，有时候打一只鸡蛋在上面，作为营养早餐。观光旅馆概不供应。
西班牙被北非的回教徒摩尔人征服过，墨西哥又被西班牙征服过，就都爱吃辣椒。中世纪法国南部受西班牙的摩尔人的影响很大。当地的名菜，海鲜居多，大都搁辣椒粉、辣椒汁。
辣昧固然开胃，嗜辣恐怕还是an　educated　taste　（教练出来的口味）。在回教发源地沙乌地阿拉伯，沙漠里日夜气温相差极大，白天酷热，人民畜牧为生，逐水草而居，没有地窖可以冷藏食物。辣的香料不但防腐，有点气味也遮盖过去了。非洲腹地的菜也离不了辣椒，是热带的气候关系，还是受北非、东非、西非的回教徒影响，就不得而知了。
这片罗马尼亚店里有些罐头上只有俄文似的文字，想必是罗马尼亚文了，巴尔干半岛都是南方的斯拉夫人。有一种罐头上画了一只弯弯的紫茄子。美国的大肚茄子永远心里烂，所以我买了一听罐头茄子试试，可不便宜——难道是茄子塞肉
？原来是茄子泥，用豆油或是菜籽油，气味强烈冲鼻。里面的小黑点是一种香料种籽。瓜菜全都剁成酱，也跟印度相同。
犹太面包“玛擦”（matso）像苏打饼干而且较有韧性，夹鲫鱼（herring）与未熟乳酪（cream　cheese）做三明治，外教人也视为美食。没有“玛擦”，就用普通面包也不错。不过这罐头鱼要滴上几滴柠檬与瓶装蒜液（liquidgarlic）去腥气——担保不必用除臭剂漱口，美国的蒜没蒜味。我也听见美国人说过，当然是与欧洲的蒜相对而言；即使到过中国，在一般的筵席上也吃不到。
阿拉伯面包这片店就有，也是回教的影响。一叠薄饼装在玻璃纸袋里，一张张饼上满布着烧焦的小黑点，活像中国北边的烙饼。在最高温的烤箱熄火后急烤两分钟，味道也像烙饼，可以卷炒蛋与豆芽菜炒肉丝吃——如果有的话。豆芽菜要到唐人街去买。多数超级市场有售的冷冻“炒面”其实就是豆芽菜烧荸莽片，没有面条，不过豆芽菜根没摘净，像有刺。
我在三藩市的时候，住得离唐人街不远，有时候散散步就去买点发酸的老豆腐——嫩豆腐没有。有一天看到店铺外陈列的大把紫红色的苑菜，不禁抨然心动。但是炒觅菜没蒜，不值得一炒。此地的蒜干姜瘪枣，又没蒜昧。在上海我跟我母亲住的一个时期，每天到对街我舅舅家去吃饭，带一碗菜去。觅菜上市的季节，我总是捧着一碗乌油油紫红夹墨绿丝的觅菜，里面一颗颗肥白的蒜瓣染成浅粉红。在天光下过街，像捧着一盆常见的不知名的西洋盆栽，小粉红花，斑斑点点暗红苔绿相同的锯齿边大尖叶子，朱翠离披，不过这花不香，没有热乎乎的苑菜香。
日本料理不算好，但是他们有些原料很讲究，例如米饭，又如豆腐。在三藩市的一个日本饭馆里，我看见一碟洁白平整的豆腐，约有五寸长三寸宽，就像是生豆腐，又没有火锅可投入。我用汤匙舀了一角，就这么吃了。如果是盐开水烫过的，也还是谈，但是有清新的气息，比嫩豆腐又厚实些。结果一整块都是我一个人吃了。想问女侍她们的豆腐是在哪买的，想着我不会特别到日人街去买，也就算了。
在三藩市的意大利区，朋友带着去买过一盒菜肉馅意大利饺，是一条冷静的住家的街，灰白色洋灰壳的三四层楼房子，而是一片店，就叫　Ravioli
Factory（“意大利饺厂”）。附有小纸杯浇汁，但是我下在锅里煮了一滚就吃，不加浇汁再烤。菜色青翠，清香扑鼻，活像莽菜饺子，不过小巧些。八九年后再到三藩市，那地址本就十分模糊，电话簿上也查不到，也许关门了。
美国南方名点山核桃批（pecan　pie）
是用猪油做的，所以味道像枣糕，蒸熟烤熟了更像。枣糕从前我们家有个老妈妈会做。三０年间上海开过一家“仿（御）膳”的餐馆，有小窝窝头与枣糕，不过枣糕的模子小些，因此核桃馅太少，面粉里和的枣泥也不够多，太板了些。
现代所有繁荣的地区都生活水准普遍提高，劳动减少，吃得太富营养，一过三十岁就有中风的危险。中国的素菜小荤本来是最理想的答复。我觉得发明炒菜是人类进化史上的一个小小里程碑。几乎只要到菜场去拾点断烂菜叶边皮，回来大火一煽，就能化腐朽为神奇。不过我就连会做的两样最简单的菜也没准，常白糟蹋东西又白费工夫，一不留神也会油锅起火，洗油锅的去垢棉又最伤手，索性洗手不干了。已经患“去垢粉液手”（deterg