《普罗旺斯的一年》第13章

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大家开始坐下来喝啤酒。此刻看来，这桌子还真挺不错的。恰如二月间的那个飘雪的下午我们脑海中想像的模样。大小适当，与庭院石墙的古朴彼此映衬，相得益彰。大伙儿身上的汗迹和血污很快就会风干，到那时，午餐也该准备好了。
贵同黄金的松露
想像着花园用餐的妙处时，只有一件事令人稍感遗憾，那就是沃克吕兹省特产的新鲜松露菌。这种其貌不扬但滋味鲜美的蘑菇，价值可比黄金。可惜，它们不久就要下市了。
松露的世界高深莫测，外行人可以在卡潘特拉斯附近的村中咖啡馆里窥视到一点端倪。在那儿，早餐时分热闹非凡，但若是有陌生面孔出现在门口，嘈杂的交谈声会立即终止。屋外则有些男子三五成群聚在一起，紧张兮兮地吸着鼻子，半晌才把他们小心翼翼捧着的一堆　沾满泥土、长了肉瘤似的东西拿出来过秤。接着是银钱交割――厚厚一叠脏兮兮的钞票，都是100、200、500法郎面值地大钞。卖方舔湿拇指，再三清点。外人这时最好不要窥探，否则，可能会招致不友好的对待。
这只是初步交易。之后，松露会经过一个漫长的旅程，出现在三星级餐馆里，或是巴黎一些极其昂贵的熟食店里。可是，纵使在我们这个名不见经传的小地方，从那些指甲缝里塞满泥污的男子手中购卖松露——他们的口鼻经常喷出昨天吃的大蒜味，身旁的汽车满身凹洞、喘息不已，盛装松露所用的多是旧纸袋或塑胶袋而非豪华手提箱——价格也“绝对不菲”。松露通常论公斤出售。按1987年的时价，一公斤松露在乡村产地至少要卖到两千法郎，而且只收现金，不收支票。发票或收据当然更不会有了，采菇人才没兴趣参加政府主持的所谓“所得税”那类坑人的游戏呢。
我们即便以起价每公斤两千法郎计算，经过小商贩，中间人一路哄抬，等它抵达它的精神归宿——豪华餐馆的厨房之时，身价可能已经翻了一倍。至于在“富香（fauchon）”之类的高级餐饮店，一公斤松露至少得卖到5000法郎。不过，好在那儿的人肯收支票。
为什么有人肯花这么大价钱吃这种东西，而且行情有涨无跌呢？原因有二：首先，世上再没有比新鲜松露的气息更清香、滋味更鲜美的东西了；其次，法国人虽然费尽心机，至今仍然没法用人工栽培出这东西来。他们不死心。在沃克吕兹省，常可见到田园中插着养松露用的橡木，旁边还竖着“闲人匆近”的警告牌。然而，养殖松露这回事，似乎只有大自然手中才握有不传之秘方。松露因此更加显得珍贵难求了。在人类破解大自然的秘密之前，要想不花大笔钞票便能享受松露之美，似乎只有一个办法，就是自己去探索它的踪迹。
采菇秘诀
我们十分幸运，能够得到高人免费指导寻找松露的绝窍，此君就是泥水匠雷蒙。他差不多可算是我们的常驻顾问了，阅历丰富，样样精通。在涂抹水泥的空档，他一边喝啤酒，一边慷慨地讲授了正确方法。至于该到哪儿去找，他倒没提。话说回来，关于这一点，没有哪个采菇人会透露的。
雷蒙说，采松露全靠时机、专业知识和耐心。另外，要带一只猪或是一条经过训练的猎　犬，不然，带一根手杖也可以。松露长在地下几公分处的橡树或榛树的根部。每年十一月到次年三月是松露成熟的季节，只要你所携带仪器的鼻子足够灵敏的话，便可以循着香味儿找到它。最擅长找松露的是猪，它天生喜欢那股气味，在这方面，它的嗅觉强过狗。不过猪可不会摇着尾巴，指点给你看它找到了什么。相反，要是让猪发现了松露的所在，它要做的第一件事就是迫不及待地吃掉它。正如雷蒙所说，在一只发现美食而陷于狂喜的猪面前，你没办法跟它讲道理。它是决不会被你引开注意力的，而且，它的体型庞大，你不可能一手推开它，另一手还有余力去采摘吧。凭着相当于小型牵引机的蛮力和坚定不移的意志，猪会誓死不让地与你争夺松露的所有权。考虑到存在这样的难题，就难怪雷蒙说大家现在宁愿用轻巧听话的狗儿了。
狗没有猪对松露的直觉天赋，所以，必须经过严格的训练才能够开始工作。雷蒙认为用香肠训练法最有成效。切一片香肠，跟一朵松露揉在一起，或将香肠片浸入松露汁中，让狗儿逐渐闻到松露味就联想到美食。如此循序渐进，如果你的狗够聪明，胃口又好，当然也可加快训练速度，不久，它就会和你一样热爱松露了。这时，便可带它去进行实战演习。只要训练井然有序，你的狗秉性也确实适合这份工作，而你又知道上哪儿去找松露菌，你就等于拥有了一驾绝妙的宝藏探测器。每当它开始用爪子开始在树下挖掘之时，你就用一片带松露味的香肠诱开它，再剩下来，你要做的就是探寻梦想中属于你自己的黑金了。
不过，雷蒙自已后来采用的是另一种方法，即手杖法。为了示范给我们看，他把假想出来的细竹竿放在身前，蹑手蹑脚地在厨房里比划起来。用这种方法，你首先还是得知道什么地方可能会有松露菌，其次，必须等候适当的天气。在阳光能照射到橡树根部的日子里，你要小心翼翼地靠近你理想中的橡树，以手杖小心拨打树基。如果见到受惊的苍蝇笔直地从里面飞出，就作个记号，从那里往下挖掘。这是因为，苍蝇喜欢在松露上产卵（而此举无疑为松露增添了某种特别的风味），有苍蝇飞出，表示下面可能有松露存在。沃克吕兹省的农夫如今采用手杖法的大有人在，因为携着拐杖漫步山野不至于像牵着一头猪那般令人生疑，而这样更容易保守“菇在何处”的秘密。凡是采菌者一定都不希望别人发现自己的财源所在。
搜寻松露要碰运气，结果不可预期。但比起松露的买卖和运销，还算是件直接了当的工作。雷蒙以调查记者的姿态，将销售过程中的种种狡诈向我们和盘道出，陈述时，还不时用眼神示意、用手势提醒我们。
松露交易中的陷阱
虽说在法国有无物不可食的说法，但也总有等级之分。例如：橄榄以尼昂（nyon）出的最好，芥末数第戎（dijon）产的为佳，瓜是卡维隆的甜，奶油是诺曼底的妙。而味道最鲜美的松露呢，大家公认来自佩里格（perigord）地区，那里出产的松露价格自然也高些。可是你在该区松露集散地卡欧市（cahors）购买的松露，又焉知不是数百里外沃克吕兹省最先出土的呢？除非你熟知供应商，认为他诚信不欺，否则你是没法确定的。根据雷蒙的内幕消息，佩里格地区售出的松露，50％是别处出生的“冒牌货”。
另外，松露在离开土地被送上磅秤这一过程中，有时会莫名其妙地增加了重量。这有可能是卖菇人在外面额外增加了“礼品包装土”；另一方面，也有可能是松露内部增加了什么特别重的东西——外表看不出来，用刀子从中间一划，才露出内藏的细小金属条。“这些人，是多么厚颜无耻啊！”就算你决定放弃新鲜松露的风味，改食罐头制品，也不见得更有保障。有谣言说，贴着法国商标的罐头，有些里面装的其实是意大利或西班牙产的松露菌。这种说法如果属实，那么它一定是欧洲共同体市场国家之间，获利最丰而又最见不得人的合作勾当了。
尽管诈欺手段连续不断，尽管价格一年比一年涨得离谱，法国人仍然抵挡不住松露馨香的诱惑，总是掏空口袋也要吃到它。而我们，当听说本地一家我们偏爱的餐馆正在供应本季最后的松露菌之时，也忙不迭地向所有法国人一样赶去品尝。
冬季最后的美味
麦克餐厅是卡布雷尔村（cabrires）的小饭馆兼休闲中心。因为装潢不够华丽，所以尚未引起米切兰指南的注意。老人们在前厅玩纸牌，食客在后堂吃饭，互不干扰。老板是主厨，老板娘则负责招呼点菜，家中其他人等跑堂打杂。这是一家很舒适的街头小馆。主人没有什么雄心大志，非?