《乱世女医》第93章

茶叶营养丰富，所含营养成分很多，将近400种。具有提神醒脑、生津止渴、杀菌消炎、消食除腻、抗老防衰等作用。且茶叶中的茶多酚具有很明显的抗癌效果。
然而，喝茶只能喝到茶叶的水溶性物质，余下的都被当做没用的茶渣倒掉了，这倒掉的茶渣实际上含有非常好的营养成分。
以茶入菜很好地解决了对茶叶中有效成分的浪费，又兼具食补和药疗的双重功效，传统烹调的蒸煮煎炒都可以用茶叶来代替其他的调料。
但需要注意的是，制作茶菜肴的前提是对茶本身要有相当的认识，做什么菜，就选什么样的茶与之匹配。有的菜要取绿茶之清香，有的菜却需要醇厚的红茶，指望用那浓郁的茶汤除膻去腥解苦涩呢，制作茶菜是万不能乱点鸳鸯谱的。
茶叶入菜的方式一般有四种：一是将新鲜茶叶与菜肴一起烤制或炒制，是为茶菜；二是在茶汤里加入菜肴一起炖或焖，是为茶汤；三是将茶叶磨成粉撒入菜肴或制成点心，是为茶粉；四是用茶叶的香气熏制食品，是为茶熏。
杭州用茶叶入菜的多是西湖龙井。龙井茶色泽翠美，入菜调色很合适，但味道较清淡，不太入味，所以一般用来做茶汤的比较少，但可以用茶汤做点心。搭配的菜肴口味也比较清淡，比如虾和鸡肉。
另外，龙井茶是属凉性的，适合与同是凉性的菜肴如海鲜搭配。龙井茶与虾仁的搭配就堪称完美，加上虾仁晶莹通透，龙井茶碧绿青翠，红白相间，口味相合，很招人喜欢。
选用新茶，过期的龙井茶颜色泛黄，会破坏菜肴本来的色香味。选用的龙井茶叶也不能过嫩，一般取茶杆的第三片，这样不会马上糊掉，叶片舒展开来，比较大片也很漂亮。
龙井茶苦味不浓郁，还可以将龙井茶磨成粉，做成点心。比如龙井茶香饼、龙井茶香酥，微微带着茶叶的清香。
相比龙井茶，普洱的茶叶吃起来比较苦涩，所以用其做菜一般只取茶汤。普洱茶色金黄明亮，如果茶叶放得比较多，红亮更像红酒，所以做茶汤很适合。普洱茶的保健作用很明显，所以很多养生菜馆都喜欢以普洱茶水煨汤，比如一道瑶柱养生鳄鱼茶，以瑶柱、鳄鱼龙骨、虫草花为材料，加入普洱茶水和肉汁，一起熬制出来的汤色很纯净，普洱的涩味还可以去腥添香，养生的效果也很不错。
普洱入菜的前提是要选用优质的普洱，年数越长，味道越醇正，茶叶放得太多，虽然颜色够好看，但茶味过重会掩盖掉食材的味道，还是调成金黄色的汤水较合适。
铁观音的产地是安徽，苦涩味比较重，不太适合做茶汤。叶片大，一般用来炸后配菜。另外铁观音味道浓郁，做茶熏也适合。铁观音香味比龙井更浓郁，吃的时候拨开叶片，还能闻到较浓的茶叶香味。
因为铁观音颜色比较深，所以配菜的颜色不能太浅，口味清淡的也要小心会串味。用烟熏过的鸭舌，搭配炸过的铁观音，整体颜色很深，而且两者的味道都比较浓，再相互吸收长处，味道上就更胜一筹。
用花朵做菜吃，听上去就是一件很浪漫的事情。花茶入菜的主题是调色和增香，色泽鲜艳的花瓣，在水中很好看，加入到菜中，香味淡远，回味悠长，不带苦涩，很适合与清淡的菜肴搭配。
一般无毒的花朵都可以入菜，比如白兰花、石榴花、连翘花、金银花、扶桑花、桂花、月季、***等，其中***的清香最受欢迎。
将成长于南极的深海鳕鱼浸泡于***茶中，24小时之后待鳕鱼入味，***茶的清香已经完全融入，煎好，佐以沙拉。这个搭配和龙井虾仁有点类似，***茶和鳕鱼的口味都比较清淡，如果将***茶换成口味重的普洱或乌龙之类的，汤水的味道就会盖过鳕鱼的鲜味。
、第三十二章　茶菜
第三十二章　茶菜
若说到茶菜，龙井虾仁必定是茶菜里的佼佼者。清新可口且又营养丰富，口味鲜美，吃起来虾里透着茶的清香，就连其中的茶叶嚼起来也别有味道。
将虾去壳，挤出虾肉，将虾肉清洗过后，盛入碗内，放入精盐和鸡蛋清，用筷子轻轻搅拌至有粘性时加入湿淀粉，加味精，拌匀，静置半个时辰，使调料浸入虾仁，待用。
将龙井茶用一杯沸水冲泡，稍后即可倒出头遍茶水，再放半杯二遍水，茶叶及茶汁待用。
炒锅放入烹调油，烧至四成熟时倒入虾仁，并迅速用筷子划散，待虾仁呈玉白色，漏勺捞出。
锅去油，烹葱花，再将虾仁倒入油锅，迅速把茶叶及汁一同倒入，烹入绍酒，撒上味，抖动几下，出锅装盘，即成一盘虾仁玉白鲜嫩、茶叶碧绿清香、色泽雅丽、风味独特的龙井虾仁。
这道菜的亮眼之处不仅仅在于它的色、香、味，而是精心选配的食材：茶叶和虾仁，对人体的健康都大有益处。
茶叶自是不必再多说了，虾肉中含有丰富的镁，能很好地保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇的含量，降低血压，有利于预防心脑血管疾病。同时虾肉还有补肾壮阳、通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、通络止痛、开胃化痰等功效。
除此以外，还有其他菜肴，一起做出来，凑成十八道菜肴的一桌子好筵席。
凉菜四道：
樟茶鸭：将鸭宰杀、洗净。盆内放入清水，加花椒和精盐，浸渍两个时辰。捞出后入锅稍烫，紧皮取出，晾干水气。取用花椒、锯木屑、柏树叶、樟树叶拌匀，放入熏炉内，熏十分钟后翻个儿，熏料中再加茶叶、樟木屑，再熏十分钟，至鸭皮呈黄色时取出。将绍酒、醪糟汁、胡椒粉、味精调成汁，均匀抹在鸭皮上及鸭腹中，将鸭子放入大蒸笼内，蒸2小时，取出晾凉。炒锅上旺火，下菜油烧至八成热，将鸭子放入炸至鸭皮酥香捞出，刷上芝麻抽。最后，将鸭子切成小条装盘，将麻油与甜面酱少许调匀，围在鸭子的四边佐食。
龙井茶熏河鳝：将新鲜的鳝鱼去骨，用龙井茶、米饭、香叶熏熟，再用生姜、葱、盐、糖、鸡粉腌制5分钟。鳝鱼肉质鲜嫩、爽滑，有淡淡茶香而毫无腥味，营养价值高，是健康美味的开胃凉菜。
苦尽甘芳来：精选鹅肝做主料，配以四川宜宾小叶苦丁茶做辅料，苦丁茶性味大凉；清火降暑；口感微苦；回甘性好，能充分降低鹅肝的胆固醇，达到营养平衡。此道菜品也富含着人生哲理：苦尽甘来的意思。鹅肝水煮后放小葱、香叶、八角、小茴香和盐。鲜蚕豆煮熟打泥后加猪皮冻和盐，倒入托盘中冷却。鹅肝加猪皮冻，打泥后倒在蚕豆泥上，摆茶叶浇猪皮冻装盘即可。
茶卤肉包骨：其实普洱茶用来做卤水非常适合。不仅颜色自然，而且普洱的浓香味可让卤水的滋味更为香醇。茶卤肉包骨便是以普洱卤水卤过猪耳，压制过后再切成细长的薄片，蘸着特别调制的蒜汁入口，香口爽嫩。
热菜八道。除了前面提及的龙井虾仁。另外七道为：
龙井大排：将一汤匙龙井茶叶包在纱布里，放入锅中与大排骨及适量酱油、料酒、味精、白糖等调料一起焖烧，先大火后小火，烧成的大排肉质酥松细嫩，异香四溢。
白毫猴头扣肉：将白毫乌龙茶叶开水泡开，取茶汤备用；将素火腿、猴头菇分别煎至香味溢出，然后将素火腿排放在碗中央，猴头菇排两旁；将霉干菜洗净、切碎、炒香，加入泡好的茶汤和酱油、糖、姜末，炒至入味，倒入碗中，上笼蒸40分钟，取出扣入盘中；用炒锅把辣油、面粉炒香，加入剩下的茶汤和盐、白醋、糖、淀粉，勾兑成芡汁淋在盘中，青菜心烫好后围边即可。
茶香牛肉：牛肉切成小块，冷水下锅，煮至将沸时，撇去浮沫，改用小火再煮30分钟，捞出、洗净。炒锅烧热，放入植物油、下葱段、姜片和牛肉略炒，加入绿茶，料酒、酱油、白糖、红枣、桂皮、茴香、清水适量，用大火烧沸后改用小火焖约一个时辰，待牛肉熟酥，茶香扑鼻时，再改用大火收汁即成。
鸡丝碧螺春：将熟鸡脯肉撕成细丝；碧螺春茶叶人杯中，用少量沸水泡软，待用。取鸡蛋、白而粉、熟植物油及少量发酵粉，拌匀和成酥糊，再放人茶叶、鸡丝，调加精盐和味精，搅匀待用。花生油放人锅内，烧至5成热时，用小勺将茶叶鸡丝糊剜成一只只丸子，投人油锅中炸，用中火加热，成熟定型后逐一捞出，待油温升至6成热时，投人复炸。使之金黄脆酥，即成。
碧螺炒银鱼：先将银鱼洗净，切成小块；碧螺春茶叶置于杯中，冲沸水50毫升泡开，待用。锅置旺火上，放人植物油至5成热时，投人龟块，加入精盐、香醋、葱姜丝，翻炒至9成熟时，调入白糖、味精，倒人碧