《美食大陆》第89章

询问客人的籍贯可以判断的对方的饮食习惯，然后做出合适的饭菜，不然你给你个喜爱吃山西面条的老醯（这个字读西）儿上江浙的清淡的菜肴或者是一些螃蟹鱼翅一类的东西他们真不一定喜欢，可能上千的海鲜对于他们来说不如一碗地道的刀削面所以给山西做菜多放醋是很正常的事情。　
王飞龙也是其中的老手了，味道是千变万化的，没听说一个菜可以让所有的人都喜欢的，总有喜欢的味道和厌恶的味道，指望随便做一个菜别人就能喜爱那纯粹的臆想罢了。　
“唔？你倒是个很细心的人啊？难道你是个厨师吗？为什么和当年的那个半身人神厨问一个问题？”　
女神对于王飞龙的专业开始感兴趣了，一个懂得问这样问题的人要说他对于烹饪不懂未免有些装B的嫌疑了，特别是在这个烹饪落后的世界懂得这个道理的少之又少。　
这下轮到王飞龙吃惊了，原本对于半身人这个种族的烹饪他是没有看得起的，因为从蛛丝马迹的遗留和现在的烹饪的水平来看对方的实力也就是一般般，了不起16世纪意大利的水平，看样子自己低估了，起码有18世纪法国菜的实力了。　
“恩，我比较喜欢偏甜酸的食物，而且喜欢鱼类，但是我讨厌鱼类的腥气，当年那个神厨做的煎鱼虽然味道很美味，但是有一丝丝的腥气但是被掩盖在鲜美的调味里面了，你要是无法超越他的话还是不要做了。”　
王飞龙微微一笑，自己的实力和对方比较起来或许在火候和调味上区别不大，但是论起调味品的数量以及粗加工的技术来说，对方和自己有着巨大的区别，知识的不对称就是如此。　
王飞龙告辞回去准备了，对方要求是海鱼，海鱼里适合糖醋这个菜肴的鱼不多，因为要求海鱼所以鲤鱼是不能用了，选择什么鱼类就是个问题。　
鲟鱼？不不，鲟鱼虽然是好东西，但是鲟鱼子才是最好的，鲟鱼本身的鲜美就很大不适合与糖醋这样激烈的味道搭配。　
王飞龙考虑很久，鱼类从形状来分有几种，梭形鱼，碟形鱼，圆柱形鱼，带形鱼，这个说法不太科学，属于烹饪内部划分的。　
梭形鱼的代表就是大黄花鱼鲟鱼鲨鱼一类像梭子一样的身体对称的鱼类，河鱼里面鲤鱼，草鱼等等都是，这种鱼一般都很鲜美，但是海鱼中这种鱼味道很腥，特别是食肉的海鱼大多都是，要想去除他们的腥气就需要花大力气，而完全的去除了后鱼的鲜美也没了。　
所以要是单纯的鱼类而言选择在江里的鲤鱼是最好的糖醋鱼的选择，越大越蹿急的越好，因为蹿急的水流让喜欢逆水的鲤鱼肉质的弹性和口感无与伦比，现在地球上黄河鲤鱼渐渐稀少了可惜了这样一道名菜的消失，王飞龙原本打算用红加吉鱼也就是真鲷来做这个菜，可是居然没有，王飞龙想了想也对，这个东西在印度洋和太平洋有，像这个维度的海洋是不可能有的。　
圆柱形鱼的淡水鱼代表就是黄鳝和泥鳅一类的鱼类，而海水鱼则毫无疑问的说鳗鱼，基本上能吃而且又美味数量又足够的圆柱形鱼就这么三种。　
黄鳝和泥鳅就不用说了，鳗鱼是个很适合烧，烤，炸，煎，煮，蒸的鱼类，最好的做法就是红烧，圆柱形鱼的一大特点就是鱼皮富含胶质，比起猪皮的胶质圆柱形鱼类的鱼皮的胶质虽然也是富含胆固醇，但是这种胆固醇不但不会引起心脑血管的疾病反而能预防动脉硬化，因为鳗鱼这样的鱼类的胆固醇大多都是高密度蛋白质，而不是能依附在血管上的低密度蛋白质但是最关键的是这样的鱼皮配合上红烧的技法味道之美乃是红烧菜之冠。　
鳗鱼是个很奇怪的鱼类，他不分公母，在密度大食物少的时候他是公的，而反之就是母的，奇怪把？　
可以说鳗鱼除了没有维生素C以外几乎完美了，但是它不适合糖醋，这一点来说虽然也能做但是比起海水梭形鱼好点但是依然不合适。　
带形鱼那？带鱼，刀鱼，都是代表鱼类，这样的鱼就不用多介绍了把？熏制，炸，烤，煎，反正和糖醋无关就是了，因为他们的腥气毫无疑问的大的可怕。　
碟形鱼在海洋鱼类里当真是精品百出，从鲳鱼到碟鱼，到鲆鱼，总之碟形目的鱼类总是少刺肉嫩鲜美而少腥气。　
王飞龙选择的是一条重达十三斤左右的比目鱼，碟形鱼没有很多小梭形鱼那种令人厌恶的带有倒叉的小刺，只有两排边缘上的细小的鱼刺和主体的大鱼刺骨，这让人吃起来痛快无比，用叉子或者是筷子一夹就是一大片雪白的味美鱼肉那是多么的痛快啊！　
比目鱼又叫牙鲆，王飞龙居然在波塞冬的帮助下找到了一条身长七十厘米的牙鲆鱼，这让他大为感叹，虽然说比目鱼里的大比目鱼可以长达两米重达325公斤，但是那个味道和牙鲆鱼没的比的。　
糖醋这个技法别看简单，但是绝对的考验厨师的火候控制，王飞龙在一个完全抽干水分后不停的注入氧气的厨房开始了他的制作。　
首先王飞龙麻利的把鱼鳃掏了出来然后把鱼头里的硬骨去除，然后把少量的内脏去除，对于牙鲆鱼来说他的内脏真的不多，只是在鱼嘴的左侧的腹中有很少的内脏，王飞龙在掏鱼鳃的时候就顺手把内脏勾了出来，根本不需要开腹，这样可以减少鱼的鲜美流失，然后清洗干净。　
下面是绮花刀的时间，对付碟形鱼有很多种花刀，但是常用在梭形鱼上面的斜刀花刀就没用了，王飞龙采用的是蓑衣，就是在扁平的鱼身上用两个方向的斜线形成的花刀，这样做出来的鱼就好像菊花一样鱼肉凸起非常的漂亮不说，在每一个小方块的鱼肉附近的刀口里调味品都可以很快的融合进去。　
做糖醋鱼需要提前把鱼做成九成熟，一般采用的是蒸，王飞龙对于油炸后在糖醋不感冒，因为这样做就把鱼的鲜美口味降低了很多，糖醋和油的味道占了上风。　
不过蒸和煮对于牙鲆这样鱼肉细嫩的鱼类都容易流失大量的鲜美，其中煮是最伤的，而蒸虽然不错但是王飞龙有他最好的办法。　
那就是干蒸，不是靠大量的水分来蒸，而是用一个类似闷炉的工具里用大量烧热的石头浇上少量的水分形成的桑拿一样的空间，因为空间狭小而且空气不流通所以温度很高，而且不会因为大量水蒸气的上升带走很多的鲜美，可以说王飞龙这个办法是绝对要保证这个鱼百分之九十的鲜美了，把葱姜丝和一些黄酒涂抹在鱼肉上，然后加上柠檬汁和盐水，因为糖醋汁是不能加盐的，所以需要把鱼肉提前入味，糖醋里脊也是这样的。　
（我这个办法属于独创把，我也没有实验过，因为没有工具，但是理论是比水蒸要好，回头我想实验下用微波炉效果怎么样，不过正规的厨房在蒸的时候会给鱼裹上一层保鲜膜，但是塑料那个东西你们也知道，高温下实在是。。。而且容易把鱼皮损伤了。）　
下面就看糖醋汁了，对于女性而言王飞龙感觉用番茄汁代替醋是个不错的选择，而且营养价值更高，何况这个鱼腥气不大用不用醋来去除腥气无关紧要，因为蒸的时候姜丝和葱丝，黄酒，应该去除了所有的鱼腥了，而且王飞龙还用了大杀器柠檬汁，基本上再有腥气就不正常了，何况王飞龙把鱼头里的硬骨也去除了，要是鲤鱼等鱼类还需要去除侧线，但是碟形鱼可没有。　
锅内加入橄榄油，王飞龙选择用橄榄油就是因为糖醋需要的油不能少，而一般的油可没有橄榄油这样毫无油腻的感觉，王飞龙选择把切成小丁的肥肉丢了进去，为什么用肥肉那？一般海鱼用猪油是最好的，但是猪油油腻又大，所以用肥肉丁稍微的一煸炒，然后捞出，加入少量的葱末和姜末包裹，然后加入糖。　
王飞龙没有选择砂糖，而是选择了把冰糖拍成了粉末然后使用的办法，倒不是因为别的，冰糖杂质少，因为自由大陆的制糖业不算太好，所以王飞龙制作了冰糖也是为了更好的制作。　
炒糖是一个重要的技法，可以说一旦把糖沾锅炒糊了那么就算失败了，要把糖炒成淡黄的半流质状态，王飞龙把自己制作的番茄酱加入了进去，然后加入了一些柠檬汁和很特殊的白葡萄酒，这个也是王飞龙自我改良的。　
很快王飞龙就把糖醋汁炒好，王飞龙最后用少量的淀粉勾芡让糖醋汁达到最好的效果，然后均匀的把糖醋汁浇在鱼肉上，最后浇上少量的香油上色提香。　
当这一道有着美丽的橘红色的鱼放在女神?