《普罗旺斯的一年》第4章

中详尽介绍了基本烹饪技巧之外的20种其他方法。老板娘再次不住地点头，像是位首席外科医生身旁的资深护士，在手术前满怀崇敬地将刀递给医生进行检查。
我们敬佩不已的样子一定赢得了老板的赞许和动力，因为他接着就切下了一大块小牛肉抛在案板上，语气也变得更加权威起来。他麻利地把肉仔细切成小方块，另装了一袋子切碎的草药，还告诉我们到哪儿去买最好的辣椒，并一再强调辣椒要四根绿的配一根红的，这样做出的菜才有美感。最后，他又把菜的做法复述了两遍，直到确定我们不会犯下愚蠢的错误，这才满意地和我们点头作别。
普罗旺斯的美食家遍地都是，而独到的烹调技艺往往来自最意想不到的人士。我们已经慢慢习惯了一个事实，那就是：法国人对食物的热情，就像某些其他国家的人对体育和政治无比热心一样。话虽如此，当我们听到擦地板的巴诺先生头头是道地评论三星级餐厅时，仍不免大吃一惊。巴诺每天来为我们清洗石质的地板，我们从一开始就看得出他是那种对自己的口腹之宜决不草率从事的人物。每天中午准十二点，他都会换下工作服，到附近一家餐厅去消磨两个小时。
据他评断，这家餐厅的菜还不坏，但是，当然比不上雷伯镇（les　baux）的博马奈餐厅。博马奈餐厅经《米其林餐饮指南》（guide　michelin――1　法国著名餐饮旅游指南数，分为绿色和红色指南两大系统，绿色的主要是景点介绍，红色的以餐厅和旅馆为主。）评定为三星级，在戈米氏指南（gault…millau　guide）的20级评分表中则列为17级。据说，在那儿，他吃过真正鲜美异常的鲈鱼。不过，合奈（roanne）的特鲁瓦（troisgros）餐厅菜色更佳，只不过位于火车站对面，房屋建筑不如博马奈美观。特鲁瓦被《米其林餐饮指南》评定为三星级，被戈米氏评为19。5级。　就这样，巴诺一面跪在地上刷洗地板，一面向我们评价了法国最昂贵的五到六家餐厅，所有的餐厅都是他每年外出旅行时亲身造访过的。
他也到过英国，在利物浦的一家酒店里吃过烤羊肉。那肉色灰灰暗暗，吃起来非但不够火候，甚至连一点味道也没有。当然啦，他深表同情地说，大家都知道英国人宰羊要宰两次：第一次屠宰时夺去生命，第二次则是烹任时夺去滋味了。我见自己国家的烹调术遭到如此侮辱，大感脸上无光，只好悄悄退出，留下他在洗洗刷刷中梦想着下次旅行和饮食的目的地。
隐居的猎人
天气仍然寒冷。但在刺骨的寒意中，夜晚星光格外灿烂，日出的景象更是美不胜收。这天清晨，太阳显得异常地低沉和硕大。迎着晨曦走去，远山近树不是一片耀眼的明亮便是阴影朦胧。狗儿们遥遥跑在我的前方，听到它们的叫声后，要过上好一阵子才能看见引起它们吠叫的原因。
树林里有一处地层下陷，状似深碗。上百年前，曾有个不明状况的农夫在里面盖了一座　房子，由于四周林木葱茏，房子总是阴阴暗暗的。我多次路过这里，总是见到门窗紧闭，惟一有人居住的迹象仅是烟囱里偶尔升腾出来的烟雾。屋外的院子里，总有两只大狼狗和一只黑色杂种狗在那里徘徊、咆哮，揪扯着锁链，要阻止任何人或动物经过。这几条狗恶名昭彰，有一只曾经挣脱索链，把安德烈老爹的腿咬开了一条大口子。我们自家的狗儿，在温驯的小猫面前神气十足，而一旦面对那些不怀好意的利齿，便明智地选择了退避三舍的战略。久而久之，它们养成了绕道而行的习惯，选择了屋旁一条陡峭的小山坡作为行军路线。现在，它们就站在那条陡坡的顶端，神经紧张地狂吠着。那是一种犬类在熟悉的领地遭遇不速之客时才会发出的声音。
我登上陡坡，晨曦耀眼夺目，但仍能依稀辨别出树林中一个人的身影。他的头顶在晨曦的照射下笼罩着一圈白雾，狗儿们在安全距离之外虚张声势地监视着。我走上前去，他向我伸出一只冰冷僵硬的手。
〃早安，〃那人将烟蒂从嘴角抽出，自我介绍道：〃我叫安东？马索。〃
马索一身战时打扮。身穿一套泥污斑驳的迷彩外套，戴着丛林野战军的帽子，子弹带斜挂在肩上，用单手擎着一支猎枪。他脸上的肤色和纹理恰像一副仓促起锅的牛排，鼻锋突出，下面是一绺凌乱的、被烟熏黑的山羊胡子，赤黄的眉毛密密麻麻地遮蔽了部分灰蓝的眼睛。这副尊容就算不笑，也已经足够惊世骇俗了，不期然笑起来，更是露出一口能让最乐观的牙医感到绝望的烂牙。话虽如此，他却给人一种狂野的温和亲切之感。
我问他是否有所收获。〃一只狐狸。可是太老啦，不能吃。〃他自己显然并不满意，耸耸肩膀，点燃了另一支香烟。那是一种又粗又长的老牌勃耶德香烟，用米黄色的烟纸包裹着，在清晨的空气里点着后，散发出一股篝火燃烧的气息。〃不过，〃他说，〃至少它不会再招惹得我的狗在夜里吵个没完没了啦。〃他朝树林里那座房子点了点头。
我说他的狗好像很凶，他闻言得意地笑了。〃顽皮而已，〃他说。〃那怎么会有一只挣脱索链，咬伤了老人家呢？〃〃哦，那个啊，〃他摇摇头，像是触动了痛苦的回忆。〃问题在于，〃他说，〃你永远不要背对着一条调皮的狗，而这恰恰是那可怜的老人犯的错误。那可真是一场灾难啊。〃一时间，我以为他在为安德烈老爹受伤的事遗憾。老爹那次伤得可不轻，到医院去打了好几针，也缝了许多针不说，腿上还留下了一道深深的伤疤。可是我错了。马索真正遗憾的是：他不得不去买一条新狗链，而狠心的铁匠竟然为此敲诈了他250法郎。这痛苦比狗咬的齿痕更深。
为了不让他继续伤感，我换了个话题，问他是否真的痛恨狐狸？他似乎很惊讶有人提出这种愚蠢的问题，瞪了我好几秒钟没回答，好像怀疑我在开玩笑。
〃英国人不吃狐狸肉吗？〃　我脑海中立刻浮现出反猎杀协会成员写给泰晤士报的文章。文中一致声讨这种没有体育精神、而且显然是来自异邦的不道德行为。
〃不吃。英国人会穿着红色上装，带几条狗，骑上马去追逐狐狸，追到了、就砍掉它的尾巴。”　我尽量追索着记忆中的片段。
他微微昂起头，表现出一副震惊的模样：〃你们这些英国人可真奇怪。〃　接着，他兴高采烈地用夸张至极的手势向我说明，文明人是如何对付狐狸的。
马索的独门技艺
首先，找一只年轻的狐狸，要准确命中头部，因为头上可没什么好吃的。子弹若
打在狐狸身上可食用的部分会造成伤口，而且使狐肉变硬不好吃。马索说着向我展示
他那只狐狸身上的两个弹痕。我猜这一定是反面教材了。
接下来，要剥去狐皮，肢解成数块。马索作了个用手砍下自己胯骨的动作，又做
了几个拉扯的手势，以使我能够了解取出内脏的过程。
清理好的狐肉，放在流动的冷水中浸泡二十四小时，除去狐臊味。擦干后，再用
袋子裹起来，在屋子外面吊一夜，如果那天晚上有霜冻就更好了。第二天早晨，把狐
肉放入砂锅，淋上狐血和红酒混合液，加入药草、洋葱和蒜头，文火慢炖一两天（马
索抱歉地说他不能确切地说是一天还是两天，因为那要根据狐狸的大小和年龄而定）。
很久以前，吃狐肉要配面包和炸薯条。现在时代进步啦，改良式炖锅能把肉烧得
不油不腻，只需配上马铃薯就行。
说到得意之处，马索神采飞扬，唾沫四溅。他告诉我，他一个人住在这儿，冬天里很少有人做伴。在山里过了半辈子，他现在考虑是不是要搬到村子里去住，跟大伙儿在一起。当然，这座房子漂亮，安静，冬季的西北风吹袭不到，夏天正午的炎阳也晒不到，他在这里度过了许多年快活的日子，要离开还真舍不得，会让他心为之碎的。除非……他凝视着我的眼睛，灰蓝色的眼睛中泛着诚恳的泪光……除非是看在我面上，让我的朋友买下它。
我向下面望去，看见那摇摇欲坠的建筑零乱地矗立在树影之中，三条狗拖着链条无休无止地来回踱着步，像三只流浪的幽灵。在整个普罗旺斯只怕再难找到比这更让人不愿意住的房子了：没有阳光，没有风景，也没有空间的感觉，而且内部一定既潮湿又阴森。我实在不忍心扫了这位初次见面的朋友的兴，于是答应马索会把这事放在心上。他向我眨眨眼睛，说道：〃100万法郎，最低价。〃　好像我已经占?