扬州菜十分讲究刀工,刀功比较精细,尤以瓜雕享誉四方。菜品形态精致,滋味醇和;在烹饪上则善用火候,讲究火功,擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒;原料多以水产为主,注重鲜活,口味平和,清鲜而略带甜味。著名菜肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等。其菜品细致精美,格调高雅。
而王森这次准备的也是扬州菜极具代表性的三头宴。
说起这三头宴,也是扬州的三道传统名菜:拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头发展而成的宴席。狮子头肥嫩不腻;鲢鱼头口味香醇;整猪头香溢四座,均具有浓郁的乡土风味。
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第一百七十八章 宴
同时王森也做了一些扬州特色的小菜,就这样三头宴算是完成了。
当曹操及王府的将领看到王森做出的东西,当场就被吓到了,之前王森做的一些菜虽然种类很多,可也算不上宴,最多算是私房菜,如今王森却终于做出了宴来,大哥当然心中非常的期待!
“大人,这就是传说中的宴吗,我好想尝一尝呀!”
“是呀大人,你是什么时候想到做宴的,这个惊喜真的太大了!”
…。。
听着众人的话语,王森也只是微微一笑,解释道:“其实很早之前我就命人准备了三头宴的材料,虽然收集食材不算什么难事,可我本想等到收复了扬州时,再给大家尝尝。”
“但没成想,袁术犯了如此大的错误,现在拿下扬州也只是时间的问题,所以我才决定把三头宴做给大家吃。”
“来你们看看,这三头菜的制作发挥了扬州菜制作精细、娴于炖焖的特长,保持完美的外形,酥烂而无骨,黏韧、柔滑、鲜嫩而卤汁胶浓,带有居家常馔的风味,百嗜不厌。”
“所谓扬州“三头”也指得是扬州菜中最负盛名的清蒸蟹粉狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头。”
“扬州狮子头的特别风味之处,概略有二,一是肉中不掺淀粉而加拍碎的荸荠来增加爽脆口感,同时减少纯猪肉的紧结发硬;”
“二是四肥六瘦的肉需经过细切粗斩处理,也就是从整块肉切到肉丝、肉粒的过程要多刀细细切来。”
“而从肉粒到肉糜的过程,则是风风火火几大刀完事。因为切的时候肉丝是均匀排列,左手按着可控,而斩的时候已经杂乱浑陈,所以唯先细后粗,才可在肉丸的细腻基调下依然保持可供咬嚼的肉之质感。”
“多尝几次后,再吃用绞肉做的,则难免一团烂泥的感觉。”
“另外,扬州狮子头可根据时令,搭配河蚌、蟹黄之类,做到四季有特色,当然这也是一大特色。”
“拆烩鲢鱼头,全在于拆骨后鱼头形状依然基本完整,而不是支离破碎的一摊,做到这一步的确是功夫,不过也就有点近乎炫技。”
“而扒烧猪头,才是真正了不起的。猪头的肥肉比较坚实,皮厚且多,含有大量的胶质,烧得入味之后,的确符合“肥而不腻“的评价要求。剔除掉骨头保持外形不散,再去掉猪眼睛之类可能引人不快的小件后,那么一个胖胖的猪脸油亮酱红,放在二尺细瓷大盘中,再加上娇小的扬州姑娘往上一端,难免会豪气顿生,淋漓酣畅之下,放肆享受一回这咸甜香浓厚味的。”
众人听完,一顿感慨,没想到王森不仅会吃,而且还懂得这么多,真是技如天人,所有人也认真的听着,吸收起这三头宴的知识来。
王森接着道:“刚刚还是三头宴制作过程,可其中的厨艺技巧更是难上加难,比如这“扒烧整猪头”是把整个猪头去骨,放在滚水里烫,捞出来放在冷水里泡,刮掉猪皮上的碎毛屑及污垢。”
“如此这般,一共要重复24次。锅中置一块蒲垫,把猪头皮肉加绍兴酒、酱油、冰糖,不加一滴水,放在蒲垫上小火炖6小时,至酥烂,连蒲垫一起铲起,倒扣盘中,仍是一个完整的猪头形状,用青菜及小馒头围边,是三头宴上的第一道菜。”
“接下来是“拆烩鲢鱼头”。选条大灰鲢,将鱼头从唇吻部劈成两半,在滚水中氽烫后,抽去鱼头中的每一根骨头,但仍要保持鱼头形状,加鸡汤、冬笋、香菇、火腿等烩透。肉嫩无骨,汤色洁白如牛乳,幼滑鲜嫩,回味无穷。”
“第三道菜是“蟹粉狮子头”,蟹肉是美味之美味,所以必须排为第三道菜,才能使人有越吃越鲜的享受。阳澄湖大闸蟹剥出的蟹肉,名为蟹粉。狮子头的主料是猪肉和豆腐,肉要瘦里带肥的五花肉,豆腐要老嫩适度。至于配料,自然少不了生姜、料酒等调味,更需粉芡捏合,但是正规做法还须加松仁、香草、笋尖、荸荠、洋姜之类。”
“正宗的扬州狮子头决不会用油炸和红烧,而是蒸熟后略加汤头。蒸前先在碗里放一层转刀块冬笋垫底,再不然就横切黄芽白作墩形数个也好,把捏好的丸子轻轻放在碗里,加入高汤,大火蒸一个钟头以上,开锅后,用大匙把浮油撇去。”
“这样的狮子头,要用羹匙舀,其嫩有如豆腐,醇香扑鼻,爽口软糯。狮子头的制作因时而异,春季做河鲜芽笋狮子头,秋季做蟹粉狮子头,冬季则做芽菜凤鸡狮子头等。夏季有些也会偶尔推出荷香蟹粉狮子头,用八块沸水烫过的荷叶铺垫在盛放狮子头的盘底,荷叶一尺见方,叶脉全部撕去,再放上两朵含苞欲放的荷花来点缀。这才是真正的三头宴。”
此时曹操、王府的将士和不知什么时候赶到的王府家眷们一个个都听傻了,没有想到制作起来会这样的困难,一旁的蔡琰也开口寻问道:“夫君,这么说扬州的三头宴是天下最难做的菜了也是最好吃的饭对吗?”
蔡琰的话一说完,王森却微微一笑,摇了摇解释道:“琰儿,你要是这么想的话就错了,你知道吗,这天下第一宴就是传说中的满汉全席,而扬州的满汉全席可以说是天下一绝,具有南北兼容的饮食文化底蕴。”
“满席具有北方游牧民族特色,擅长烧烤,以牛羊肉为主,兼收山珍野味,风格质朴。汉席以淮扬风味为主轴线,荟萃江南风味精华,以江鲜、河鲜、海鲜为主,技法多样,风格雅丽,清新多姿。”
“满汉全席在原料选择、烹调方法、工艺技法、菜款设计、器皿选用、进馔程式等方面,上承八珍,下启名宴,集烹饪之大成。”
“全席分两套,每套菜肴108道。为了给品尝者有较大的选择余地,有三日六宴、两日四宴、一日两宴、精品宴等四种模式。每宴菜肴36款,对应36天罡,席间“满”与“汉”的菜点交替呈现,使就餐者领略“中和”饮食文化的韵味。而扬州菜就是出自于这里,同时三头宴也是扬州菜的代表,现在你可以懂得之间的联系了吧。”
“哇,没有想到扬州菜这么历害,大人,虽然现在我们吃不到满汉全席,可也现在让我们尝尝这三头宴吧!”
“是呀大人,我们已经等不及了,什么时候可以开动呀?”
看着大家一付急切的样子,王森大手一挥,终于开动了起来。
正如王森如说,当大家尝到了三头宴后,终于尝到了那其中的各种味道,这可比他们之前吃过的东西要强上很多,每个人脸上都出现了满足的表情…。
“大人,这三头宴真的太好吃了,你以后多给我们做一些好不好?”
“是呀大人,没有想到这天下还有这么好吃的东西,你是怎么做到的?”
“大人,吃过三头宴后,我对满汉全席整加的期待了起来,虽然我们吃不到,可你能再给我们讲讲有关的事情吗?”
……………
看着大家一个个兴奋的样子,王森再次的讲解了起来,“
对于饭食文化来说,宴的话已经是最高级别的了,他讲究的是海纳百川,中和之法。“
“就比如满汉全席菜点精美,礼仪讲究,形成了引人注目的独特风格。入席前,先上二对香,茶水和手碟;台面上有四鲜果、四干果、四看果和四蜜饯;”
“入席后先上冷盘然后热炒菜、大菜,甜菜依次上桌。满汉全席,分为六宴,均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔,择取时鲜海味,搜寻山珍异兽。”
“全席计有冷荤热肴一百九十六品,点心茶食一百二十四品,计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具,配以银器,富贵华丽,用餐环境古雅庄重。席间专请名师奏古乐伴宴,沿典雅遗风,礼仪严谨庄重,承传统美德,侍膳奉敬校宫廷之周,令客人流连忘返。全席食毕,可使您领略中华烹饪之博精,饮
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