《农家女厨神》第38章

食物雕刻所用刀具，可多可少。
但是，一般少不了以下几种：主刀、U型戳刀、U型弯刀、V型戳刀、双用拉线刀、挑球刀、挖球器等。
云叶在雕刻方面是受过专门培训的，此时，没了工具，便如将军少了宝剑，有招也使不出来。
反正早晚要置办，不如便是今天吧。
其实，这些刻刀听着复杂，制作起来并不麻烦，甚至还没有那个削皮刀复杂呢。
不过，还得自己亲自去跟铁匠画图方能说清。
听云叶要去置办刀具，宁寒便有些不以为然，英眉微皱，表情有些不屑，“顾府厨房没有刀吗？”
云叶大眼一瞪，“我要的刀没有！”
宁寒便是一噎，凌绪得意了。
看看吧，就说自己在这姑娘手里吃瘪，现在连英明神武的表哥也讨不了好去！这姑娘是胆子大还是脑子傻啊？啧啧啧！
宁寒黑着脸，正要转身走，突然想起上次云叶被两个混混追的事，吩咐道：“王洲，跟上她。”
闻言，凌绪立即吃惊地瞪大了眼睛！脱口而出：“这是要让王洲保护云姑娘的意思吗？天啦！表哥，你什么时候懂得怜香惜玉了？”
“闭嘴！”宁寒恶狠狠地打断了凌绪的话，背着手走了。
云叶挑挑眉毛，“走吧。”
想起来上次便是在小胡同里碰到那两个混混的，云叶还真是有些发憷！再说，有保镖不用白不用！
于是，云叶毫不客气地带着王洲走了……
来到张记铁匠铺，云叶依然在地上画了图、细细讲了尺寸和要求，张铁匠点点头，“没问题。”
两人约好明日一早有人来拿，云叶便跟王洲回到顾府。
一进大门，一个小厮便迎了上来，带着云叶直接去了厨房。交待给了老刘，说是两位贵客把云姑娘请来了。
老刘见云叶又来了，便知是为了顾老寿宴的事。
云叶也算熟门熟路，来了便干活儿，一点儿也不托大，老刘很满意。两人正在跟厨房的人安排菜单，顾全领着两人也到了。
其中一个，云叶认识，是福祥居的大厨老贾。
另外一个嘛，顾全介绍道：“这是第一楼的张大厨！”
看来，顾府这次为了顾老的寿宴，下了大力气了。
因为福祥居和第一楼都还要营业，所以，顾府只能各家请了一个过来。
幸好，云叶也在，再加上顾府原有的厨师和帮佣，应该能够应付明天和后天的宴席了。
因为，贺寿的人已经开始陆陆续续地过来了，今天晚上便有两桌客人要吃饭！
☆、100　后厨纷争
顾府的人手显得十分紧张。所有人马力全开，依然忙到半夜。
幸亏提前买了几个人，又请了临时帮工，才算能够应付。
云叶自然是离不开厨房的。
第一楼的张大厨得了丁陌文的交代，务必要在寿宴上露一手！
所以，一进顾府厨房，便表现出了不同于别人的优越感和表现欲。
不仅事事指挥插嘴，更是把福祥居的大厨老贾和云叶当佣人使唤。
“这个应该这样……”
“那个菜这般才好……”
“菜单我是这样想的……”
“菜品的搭配听我一言……”
“老贾，你把辣椒拿来！”
“云姑娘，盘子呢？快些，我这里菜要出锅了，等用呢！”
“……”
云叶跟老贾几乎不做声，都听老刘安排，有时候见张大厨吵吵得急了，也过去帮忙。
张大厨的喋喋不休和颐指气使终于让老刘不高兴了！
瞪了一眼在身边指手画脚的张大厨，老刘把手中的炒勺往锅里一扔，“你来！”
见老刘发火了，厨房中众人都是一静！
偌大的厨房里，只有锅里的菜“滋滋啦啦”、锅底的火“呼呼呼呼”……
张大厨一副恍然大悟的样子，猛地一拍自己的脑袋，讪笑着说：“刘老哥，你看我！真是僭越了，还以为这是在第一楼的后厨呐！”
“我这人啊，就是实在！干起活儿来什么都忘了！别计较，你接着炒菜！”
老刘气呼呼地抓起炒勺，撒气一般把动静弄得山大！
云叶见了张大厨的做派，再想想自己家被第一楼的掌柜和小二驱赶，便知道丁家在这永安城里是一霸！
要不，这些人不过是丁家的奴才，怎地便如此张狂？！
晚上只有两桌，对几个大厨来说不算大事儿。不过，因为是寿宴的第一批客人，所以老刘还是非常慎重的。
再加上多了老贾、张大厨和云叶，老刘的意思便是大家商量着来定下菜单。
还是那句话，不图有功、但求无过！
承办寿宴，其实，是饭店里经常碰到的。
因此，任何懂得寿庆文化的厨师，至少要安排一道有吉祥寓意的工艺菜，如“松鹤延年”之类。
有的则是在菜数、菜种、菜名等方面讲究。
中国有传统，寿宴菜数重“九”，即菜的总数要取九或九的倍数。
因为“九”在个位数中是最大的数，是阳之极数；再者“九”谐音“久”，有“天长地久”的寓意，是个吉利数，借以祝愿老人高寿。
云叶知道，最著名的寿宴便是万寿宴和千叟宴。
千叟宴自不必说，万寿宴也一样，都是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。
后妃王公、文武百官，无不以进寿献寿礼为荣。其间，名食美馔不可胜数。
如遇整寿，则庆典更为隆重盛大，系派专人专司。衣物首饰、装潢陈设、乐舞宴饮……一应俱全。
据历史记载，光绪二十年十月初十日慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。
仅事前江西烧造的、绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二万九千一百七十余件。
☆、101　寿宴菜单
整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。菜品就更不用说了，奢华程度令人咋舌。
当然了，这里是不太适合。一来，食材好多根本就没有；二来，顾老级别不够……
以帝王标准贺寿，搞不好再犯了忌讳，惹怒了皇帝倒是自己的罪过了！
于是，云叶想起了前世自家饭店里推出的寿宴，便报了出来，老刘忙记下。
冷菜
彩碟：松鹤延年（黄瓜香菇）
围碟：五子献寿（五种果仁镶盘）、四海同庆（四种海鲜镶盘）、玉侣仙班（芋艿鲜蘑）、三星猴头（凉拌猴头菇）
热菜：
儿孙满堂（鸽蛋扒鹿角菜）、天伦之乐（鸡腰烧鹌鹑）、长生不老（海参靠烹雪里蕻）、洪福齐天（蟹黄油烧豆腐）、罗汉大会（素全家福）、五世祺昌（清蒸鲳鱼）、彭祖献寿（茯苓野鸡羹）、返老还童（甲鱼烧童子鸡）
汤菜：甘泉玉液（人参乳鸽炖盆）
寿点：红顶蟠桃（面寿桃）、福寿锦长（长寿面）
寿果：鲜柿、蜜桃
寿茶：老君眉
寿酒：长寿至宝三鞭酒
这是一份典型的贺寿宴菜单，是庆贺宴的代表。是多人多次讨论、添补、调整才定下来的。
在饭店里推出后，受到顾客们的欢迎，因为没有太多时令蔬菜，准备起来也方便。
无论春夏秋冬，这套菜单都是适用的，在这里也可以。
整个宴会菜单围绕一个“寿”字做文章，宴会设计以“寿星”为中心进行，菜谱安排也考虑到寿星的爱好和需要。
从菜肴结构和数量方面来看，充分考虑到老人饮食应该少而精的特点，整个菜品数量较之婚宴、生日宴等要少。
通常一彩碟应配八冷碟，考虑到老人不宜多食冷食，这里只安排四冷碟。
热菜也只有八道，比一般宴会要少。
汤只有一道，考虑到多数老人不喜欢甜食，所以省了甜汤。
老人大多喜欢品茶，所以筵席上特地安排宴前、宴后两道茶，供老人品鉴。
在菜品选择方面，品种符合老年人的饮食需要。
一般来说，老年人喜欢软烂、清淡、素雅、滋补的菜品。
整个菜肴品味都比较清淡，没有大甜、大酸、重麻、重辣的菜肴，适应老年人的口味。虽是荤菜，但肉量极少。
从菜肴质地来看，大多是烧、烩、蒸、熬、扒、烤等烹调方法制作的菜肴，质地软嫩、酥烂，受到大多数老人的欢迎。
菜肴在选料上也充分考虑到了滋补功用，如：芋艿、猴头、鸽蛋、鸡腰、鹌鹑、海参、茯苓、野鸡、金龟、人参、乳鸽等原料。
可针对老年人中气虚弱、体倦乏力的情况，起到滋肾益气、清利湿热、益阴补血等滋补疗效。
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