《饕餮之冒险王》第319章

奥地利的清炖牛肉和这红烧牛腩之间的差别，直接就体现了出来。
由于是复赛淘汰赛，所以方宏要把控的厨师多了起来，一共增加到了四人，不过更多的是要帮忙摆盘上菜的人，虽然他们也都是厨师，但是在比赛中不做具体的操作。
红烧牛腩作为传统川菜名菜，很多派系中都有这道菜，不过味道不甚相同，其中大部分的红烧牛腩应该算作是一道热卤而不算是烧菜，原因是红烧牛腩远不会像善于红烧的鲁菜那样红亮，也和川菜中的其他红烧不同。
不过这一次方宏选用的是自贡的盐帮菜红烧牛腩做法。
换句话说，这道红烧牛腩，实际上就是大家所熟悉的红烧牛肉面那种红烧牛肉的味道，只不过相比之下，更加精细而已。
眷村菜当中，红烧牛肉作为一道很重要的菜，在盐帮菜中也非常重要。
相传古时候盐井需要牛拉动，才能从深达一千多米的盐井中拉出卤水，不过牛老了之后，就拉不动了，所以会宰牛做菜。
这道菜选用的是黄牛，而且不是嫩牛肉，是老牛肉，所以在菜市场买回来的肉牛牛腩做这道菜，始终差一点风味。
作为老牛肉自然难以熟透，所以切大块，大火烹制。
加上盐帮菜重盐，所以并没有嫩的感觉，求得就是口感。
大块牛肉煮好后切小块，然后用重辣烹制，才能出盐帮菜的红烧牛腩。
由于盐帮做活都是重体力活，水分和盐分流失的都快，而盐井本身不缺盐，所以这道菜是巨辣的咸鲜味道。
巨辣的意思就是……不习惯盐帮菜的川人吃起来都费劲的辣度。
不过由于是整块牛肉烹调，切块后也至少是大拇指大小，有得甚至如同印章大小，所以比起大部分盐帮菜，这道菜的辣度算是小的，但那也是针对于西南地区的人而言，对于其他地区的人来说，这道菜非常辣，更不要说外国人。
如果这个外国人是个墨西哥人，或者他还可以忍受，如果是在座的评委，那就没那么简单了。
和上河菜的闷辣不同，盐帮菜取了上河菜闷辣和下河菜通透的辣居中的味觉，吃起来在嘴里辣，吃完了喉咙里继续辣。
由于淘汰赛已经改到了室内，所以评委们已经闻到了辣味呛鼻的味道。
评委们做好了心理准备，所以还是先选择了奥地利的清炖牛肉尝试。
清炖牛肉是维也纳的特色菜。上好的牛肉在高汤中清炖个把小时，牛骨、面包、山葵、苹果、和蔬菜给牛肉和高汤带来与众不同的香气。
它是切成大片的牛肉，而不是块状，和中餐中的清炖牛肉很不相同。
奥地利主厨用的是神户牛肉，欧洲人在b发现神户牛肉的口感后，曾经做过一次引进，而奥地利是全世界唯一一个比原产地神户牛肉还出彩的产区。
而神户牛肉也非常昂贵，当然了，由于疯牛病的影响，我国已经禁止进口神户牛肉了，如果看到叫卖和打着招牌的店，要么是走私，要么是假货。
但是由于奥地利清炖牛肉的吃法原因，它用不到神户牛肉中最好的雪花部分，不过主要还是走一个嫩的路线。
同时也是浓香味型的。
吃过清炖牛肉之后几位评委多事点头称赞，而在场受邀的食客也都很满足。
虽然奥地利的饮食比不上世界几大美食国度，不过任何一个国家总有一些拿得出手的东西，而那些世界著名的一般都是真的很不错的菜肴。
接下来轮到红烧牛肉了。
几个评委看到上菜后并没有直接尝试，而是闻了闻味道。
辣菜的特殊之处在于，烹调的时候气味浓郁，而做好之后就不会了，因为高温热油阻挡了气味的逸散。
评委们都拿起了筷子，不过食客中还是有人不会用筷子，而选择了汤勺。
不用筷子，用勺子，连汤带水，可想而知有多辣……
牛肉的吃法有两个极端，一个就是薄片，一个就是大块，两种吃法带给人的感觉绝对是天差地别。
第一个评委开始咀嚼牛腩，有些疑惑，因为他感觉味道很不错。
不过接下来，他就变了脸色，实在是太辣了。
而且重盐重油，恰恰是欧洲人并不喜欢的吃法。
不过第一次感觉到咸鲜和辣椒鲜味的他，还是忍着继续咀嚼，作为美食评委，再吃不了辣，也要比普通外国人好得多，因为全世界辣的菜，可不止川菜一家。
不过他吃到的，肯定是和曾经尝试过的完全不同的辣味。
而他们都没有发现，这种强烈的刺激，正在逐渐封闭他们的味觉。
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第三十五章　做出弹性的丸子
“我喜欢这个味道，很有刺激性。”
“不敢苟同。”
评委出现了分歧很大的情况。
三位评委认为这个口味非常新颖、舒服，而一个评委认为这道菜非常难吃，根本就不应该在比赛中出现。
四个评委开始讨论了起来。
其中认为很难吃那一位评委，已经处在飘飘飞仙的边缘了，
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第三十六章　似乎有效
下冬瓜，整道菜全部步骤完成，剩下的就是盯着汤水在锅里咕噜咕噜的翻腾了。
那茶汤颜色的汤，在川菜中也属于一绝。
就和奶汤一样。
在川菜中，有几种类型的高汤，其中奶汤就是很出名的一种，而另一种就是茶汤，又叫做开水。
这个开水并不是凉白开那个开水，而是清澈透亮，如同第二泡的绿茶一样的颜色的汤，也属于高汤中的一种，开水白菜就是其中最著名的一道菜。
而圆子汤本身是有肉味的，加入的高汤，加上山珍汆了之后，就形成了非常好的颜色，且有浓郁鲜味的汤。
开水白菜这个名字实际上取得非常的好，正印了道家的传统。
俗话说，拜水都江堰，问道青城山。水是一种博大的，容纳度很强的没有常态的个体，也是一种特殊的物，它的特点就在于清淡。
而汤的最高境界绝对不是喝一口都感觉粘牙的浓郁感觉，而是带有幽香，过口之后，仿佛没有喝过一样的寡淡。
现在市面上的饮料也追寻这个特点，基本上都是带有自己的风味，但是非常的淡，这种淡说的不是味觉上的淡，而是触觉上的单。
当年某某山泉出了一系列的果园浓缩榨汁，本来准备冲击市场，结果遭遇惨败，就是因为喝上去太浓郁了。
比如用肉汤，比如煮丸子煮散了带有芡的汤，喝了之后就会让人觉得简直够了。
或许在缺少粮食的时代，肉汤这种东西还非常的受追捧，可是到了现代，大家什么没吃过，那种浓郁给人的满足感，反而是现代人最讨厌的东西。
开水白菜在现在全国的饭店酒店中，只有两个地方能够吃得到，或者说常规就有售卖，一个是金牛宾馆，一个是首都的国宴，其他地方能吃到的，也基本上是画皮。
方宏亲自出手的茶汤，绝对是这些人根本没有尝试过的东西，虽然没有搭配嫩的流水还要去茎的白菜心，但也是汤中极品。
虽然没有长达十个小时的烹煮，但也是经过两小时熬煮的高汤。
“时间快要到了。”
“老商，抓紧。”方宏看了看锅里：“差不多了，开始装盘。”
一个个的如同小茶盏一样的汤煲盛放在碟子上，一盘仅有两个丸子，加入了七分汤，不用盖盖子，不担心热量遗失，也不用担心香气溢走。
茶汤清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，不油不腻，柔美化渣，不似珍肴，胜似珍肴，是巧用清汤的一款高级清汤菜。
另一边的奥地利维也纳丸子汤的汤色也保持着清透，不过依旧有一些能入眼的碎粒和浮末，虽然极少，但是没有办法通过物理手段规避。
除非他们拿出纱布将汤重新透一遍。
而茶汤的做法中，就是用纱布将肉类透出的，如果不使用这个办法，没有任何厨师能做出完全清透的茶汤。
奥地利主厨显然也觉得方宏所做的丸子汤有一种非同一般的感觉，于是凑过来观察，方宏递出了多余准备的一份：“请。”
方宏每一轮做菜都习惯多做两份，就是给对手准备的。
评委吃到这道菜，也是感觉很奇怪：“这是猪肉？”